A whisky készítés titkai: A malátázás

Nos, elismerem, kissé összevissza sorrendben haladunk a whisky készítés titkai sorozatunkkal, de mi már csak ilyen izgága srácok vagyunk. Azért remélem ettől még ugyanolyan élvezetesnek és érdekesnek találjátok majd ezt a cikkünket is.

Figyelem! Most egy, -a szokásostól eltérő- némileg szárazabb anyag következik, biológusok, kémikusok, whisky fanatikusok előnyben!

laphroaig_distillery_islay_geograph_org_uk_550662.jpg

Forrás: Ross 

A malátázás, a whisky gyártásának első lépése. Ekkor alakul át az árpa annak a nemes nedűnek az alapanyagává, amit mindannyian annyira szeretünk. Hogy mennyire fontos ennek a folyamatnak a tökéletes végrehajtása? Hát, ezt talán jól mutatja az a tény, hogy a malátázott árpa előállításának a költsége a gyártás teljes költségének a kétharmadát teszi ki. Szóval itt hibának már csak ezért sincs helye.

Miért is van szükség erre az eljárásra? Legfőképpen azért, mert ennek az eljárásnak a során szabadítják fel az árpa keményítőtartalmát, amiből később cukor, majd pedig cefre lesz.. A folyamat a következő lépésekből áll: áztatás, csíráztatás, szárítás.

Áztatás

Ez úgynevezett „áztatódézsákban” történik, 2-3 adag víz felhasználásával. Az egyes áztatási szakaszok között oxigént fújnak a dézsába ezzel is növelve a magok azon képességét, hogy még több vizet tudjanak magukba szívni. (Bevallom, ezt én sem értem teljesen, de hiszek a szakirodalomnak.)

Érdekes még, hogy ehhez a folyamathoz minden lepárló csak és kizárólag a saját forrásának a vízét hajlandó használni. Ezért alkalmanként felmerül a kérdés, hogy ez, - a néha igen tőzeges- víz mennyiben befolyásolja az elkészült ital ízét, de erre vonatkozó tapasztalatokkal nem igazán rendelkezünk, hiszen, ahogyan az már említettem, minden lepárló a saját forrásvízét használja.

Csíráztatás

A csíráztatás 5-9 napig tart, függően a környezeti hőmérséklettől. A dézsákból kiemelt magvakat szétterítik a „malátázószérűn” és nekilátnak az árpa forgatásának. Itt nagyon fontos a magok hőmérséklete, ezt folyamatosan figyelik az árpában elhelyezett hőmérőkkel, hiszen még a napközbeni hőmérséklet ingadozás is hatással lehet a csíráztatási folyamatra. Ha a hőmérők túl magas hőfokot mutatnak, akkor kezdődik a maláta forgatása, aminek segítségével elvezetődik a felgyülemlett hő és elkerülhető a szemek összetapadását.

Ezt egyrészt egy borona szerű eszközzel végzik, amivel hatékonyan tudják szellőztetni a maláta felső rétegeit, másrészt egy egyszerű lapáttal, amivel az alsóbb rétegekhez tudnak hozzáférni. Ha szükséges a forgatást naponta többször is végre kell hajtani. (Ez egyébként annyira kemény munka tud lenni, hogy némely whisky gyártók külön is megemlékeztek a munkások erőfeszítéseiről!)

A szérűk hagyományosan kőpadlós helyiségek voltak, de napjainkban már inkább a betonpadló a jellemzőbb.

Mi történik itt?

A magban felszabaduló növekedési hormonok beindítják a sejtfalak lebontásában részt vevő enzimek kialakulását és felszabadítását, így hozzájárulnak a keményítő előkerüléséhez, ami a csíra táplálására szolgál.

A diasztázoknak nevezett enzimek közül az alfa-amiláz és az árpában amúgy is jelen lévő béta-amiláz játsszák a legfontosabb szerepet. Ezek alakítják át az eddig felszabadult keményítőket erjedésre alkalmas cukorrá.

Szárítás

Amikor a kialakult csíra eléri a mag hosszának háromnegyedét, a szárítással leállítják a folyamatot. Ha tovább engednék a csírázást, akkor a mag elkezdené felélni a keményítőt, ami negatívan befolyásolná a párlat alkoholtartalmát. Ekkor a gabonát még „zöld malátának” nevezik. (emlékezzük meg itt az Ír whisky gyártásáról) Ezt terítik szét a lyukacsos felületű szárító szérűn, ahol az alatta lévő kemencéből felszálló hő segítségével megszárítják a malátát.

Itt a maláta gabonára emlékeztető keményítős ízei édesebbé válnak, mivel kiválik a magvakban található cukor.

Tőzegelés

A kedvenc füstös italaink is ezen eljárás során nyerik el a kesernyés, gyógyszeres, faszenes ízüket. Ilyenkor egyszerűen annyi történik, hogy a szárítás során tőzegtéglákat használnak a kemence fűtésére, ami által a füstben szálló fenol részecskék megtapadnak a magvakon. Más esetben többnyire egyszerű kokszot használnak.   

Érdekesség:

Doig-kürtő

Charles Chree Doig tervezte meg elsőként azt a pagoda tetős kürtőt a szárító szérű fölé, ami valóban erőteljesebb levegőáramlást tesz lehetővé, ami által a szárítás hatékonysága nő, az erre szánt idő pedig csökkenhet. Az építész 1889-ban készítette el az első ilyen kürtőt a Dailuaine lepárlónak. Az újítás annyira bevált, hogy Doig gyakorlatilag az összes Speyside-i lepárlótól megbízást kapott a tető áttervezésére.

 

Röviden ennyit a malátázás folyamatáról. Mint máskor, most sem törekedtünk tudomány alaposságra, de azért reméljük eléggé informatívak voltak ahhoz, hogy a kíváncsiságotokat kielégítsük. De ha nem, akkor azt reméljük, hogy legalább jól szórakoztatok olvasás közben.

Sláinthe!

 

Forrás:
Michael Jackson: Whisky, a scotch és a bourbon világa