Felnőtt tartalom!

Elmúltam 18 éves, belépek Még nem vagyok 18 éves
Ha felnőtt vagy, és szeretnéd, hogy az ilyen tartalmakhoz kiskorú ne férhessen hozzá, használj szűrőprogramot.

A belépéssel elfogadod a felnőtt tartalmakat közvetítő blogok megtekintési szabályait is.

Magányos Maláta


2016.már.08.
Írta: D_Tamás komment

A whisky készítés titkai: A víz

A whisky készítésről szóló sorozatunkban kitértünk már a hordókra, a malátázásra és az éghajlat szerepére is, de foglalkoztunk a kedvenc italunk ízére hatást gyakorló összetevőkkel is. Viszont kimaradt eddig az ital egyik, ha nem a legfontosabb összetevője, a víz.

Eme hiányosságunkat most pótoljuk. A cikkből megismerhetitek mindazokat a tényezőket, ami azt befolyásolják, hogy hol, milyen vizet használnak a lepárlók, és hogy ez a víz mit ad hozzá a kedvencünk karakteréhez.

abhainn_an_loch_bhig_ok.jpg

Forrás: Mick Garratt Abhainn an Loch Bhig

Azt talán nem is kell külön kiemelni, hogy mennyire fontos a víz a whisky (és minden más ital) gyártáságban. Ezt mi sem mutatja jobban, mint az a tény, hogy minden lepárló saját vízforrással kell, hogy rendelkezzen, ami egész évben egyenletes mennyiségű és minőségű vízzel látja el az üzemet. Ez pedig fontosabb, mint gondolnánk, mert jelentősége nem csak abban rejlik, hogy legyen mivel beállítani a whisky alkoholfokát.

Egy kis geológia…

Azt, hogy milyen víz áll rendelkezésre az egyes lepárlókban, az adott környék földtani elemei határozzák meg. Hiszen, minél puhább az adott kőzet, amin a víz átfolyik, annál több ásványi anyagot old magába belőle.

A Skót whisky-k sokszínűségének oka is részben a sziget talajának sokszínűségéből ered, hiszen nagyon sokféle kőzet megtalálható errefelé, kezdve a Speyside régió gránit alapzatával, melyben számos ásványi anyag megtalálható, valamint mindig kiemelkedően tiszta és lágy vizet nyerhetnek ezáltal az itteni lepárlók. De akad itt a homoköveken átszivárgó kemény víz is, mely sokkal több ásványi anyagot hordoz magával, ezáltal pedig fontos szerephez jut például a Glenmorangie jellegzetes karakterének kialakításában is. A Skye sziget vulkanikus kőzetéből eredő patakok pedig a Talisker csípős, tőzeges whisky-ének a jellegét színesítik.

Írországban a bazaltrétegeken átszivárgó kemény víz, amelyet például a Bushmills előállításához használnak, adja meg a helyi whisky-k jellegzetes ízét. De itt is akadnak olyan üzemek, melyek vízfelhasználásukhoz olyan patakokból nyerik a vizet, ami inkább homokköves rétegeken halad át, mint például a Jameson, ami a Dungourney folyóból vételez vizet.

Az észak-amerikai Kentucky-ban azonban a valaha arrafelé fodrozódó sekély tenger által maga után hagyott mészköves talaj a meghatározó. Az itteni, magas kalcium tartalmú víz nemcsak a végtermék ízéért felel, de már az erjesztés során kifejti jótékony hatását.

Kemény víz, lágy víz:

Vízkeménységnek, a vízben oldódott ásványi anyagok (kalcium és magnézium) mennyiségét nevezzük, mely befolyással van a víz minőségére és annak lehetséges felhasználási módjaira is, de befolyásolja a víz egészségügyi minőségét is. (Meg a mosógépek élet tartamát is, de ez most nem tartozik a tárgyhoz.)

Áztatás ás forrázás

Az áztatás és a forrázás az első két olyan lépcsőfok a whisky készítésében, amikor a gabona vízzel találkozik, ami jól mutatja, hogy mennyire meghatározó ez a komponens, már a gyártás korai szakaszában is.

A víz kalciumtartalma az erjedési folyamatban is fontos szerepet játszik, hiszen komoly befolyással van az művelet sebességére és az itt megszülető ízre. A lágy vizek siettetik az erjedési folyamatot, növelve a cukortermelés hatékonyságát. A kemény víz a Kentucky bourbon esetében a legmeghatározóbb, mert az itt használt speciális élesztőfajtával együtt, alapvetően befolyásolják az elkészült ital ízvilágát.

Műveleti víz:

A whisky készítés során először az áztatás során adnak vizet a gabonához, legközelebb pedig a malátázott árpa leforrázásakor. Az ezekben a fázisokban használt vizet nevezik műveleti víznek.

Lepárlás és érlelés

Bár a lepárlásban az alkohol jellemzői jutnak elsődleges szerephez, mégis fontos tényező itt is a víz, mert az üstökben egy nagyon összetett kölcsönhatás alakul ki ennek a folyamatnak a során. A folyamatban az alkohol tartalma folyamatosan nő, majd a csúcspontját elérve csökkeni kezd, azaz megváltozik az alkohol-víz aránya, mely itt is befolyásolja a készülő whisky ízét. A lefőtt whisky-knek általában 30-40%-át teszik ki a víz.

A lepárlás cseppfolyósító szakaszában is szerephez jut a víz, hiszen a csőkígyót szintén ez hűti. Itt a víz hőmérséklete az, ami elsődleges fontosságú.

A párlatok alkoholfokát az úgynevezett hígítóvízzel való elegyítéssel állítják be még az érlelés megkezdése előtt az optimális értékre, melyet az egyes lepárlómesterek határoznak meg. Véleményük szerint ha erősebb ital kerül a hordókba az elnyújthatja az érlelési folyamatot. A párlat víztartalma azt is befolyásolja, hogy az érlelés során az ital milyen mennyiségű a hordóból kioldódó íz és illatanyagot tud magába olvasztani.

Palackozás

Az iparágban bevett szabvány szerint palackozáskor ion-, vagy PH semleges (magyarán kb. dessztilált) vizet használnak a kívánt alkoholfok beállítása érdekében. Ez a víz nem befolyásolja az érlelés során kialakult aromákat és ízeket, csupán kiemeli ezeket a karakterjegyeket. Ha nem ilyet használnának, akkor félő lenne, hogy a víz kalciumtartalma idővel kicsapódik az italban és fehéres üledék formájában a palack aljára rakódna.

Befejezésül 

Nos, a mai leckénk itt véget ért. Mint, ahogyan soha, most sem törekedtünk tudományos alaposságra, csak érthetőségre. De azt azért reméljük, hogy mindannyian jól szórakoztatok olvasás közben.

Forrás:
Michael Jackson: Whisky, a scotch és a bourbon világa

A whisky készítés titkai: Az éghajlat szerepe

Azt hiszem, annak a ténynek, hogy az adott ország éghajlata befolyásolja az ott készített whisky-t, nem kell különösebb bemutatás. Viszont annak, hogy hogyan is jelenik meg a kedvenc italunkban ez a tényező, nos, talán igen. Ezért is foglalkozunk a mai cikkünkben ezzel a irányíthatatlan és igencsak lényeges faktorral.

2011_scotland_winterstorm_at_ashton_inverclyde.jpg

Forrás:By easylocum

Ha meg akarjuk ismerni az egyes whisky-k különböző ízvilágát, akkor első lépésben az összetevőket, a gyártási módszereket és az egyéb, - kézzel fogható-, tényezőket vizsgáljuk meg, de az igazán hozzáértők az adott ország földrajzi, éghajlati jellemzőit sem hagyják figyelmen kívül, hiszen ez legalább annyira meghatározza az ott készült párlatok minőségét és milyenségét, mint a többi komponens.

Több cikkünkben utaltunk már az éghajlat szerepének fontosságára, elég csak a KAVALAN-ra, visszagondolni, vagy éppen az angyalok jussára. De itt és most mindezeket összefoglalva szeretnénk tisztázni ennek a fontos és megkerülhetetlen összetevőnek a szerepét.

A meghatározó tényezők:

Alapanyag

A whisky alapanyagául különféle gabonafajták szolgálnak, mint az árpa, ami a talán a legfontosabb ahhoz, hogy a jól megszokott single malt whisky-nket kortyolgassunk. Viszont az, hogy egy adott vidéken milyen gabonafajták teremnek meg, nos, azt az éghajlat befolyásolja. Ahogyan Skóciában az árpa termesztésének kedvez a tengerparti klíma a napsütéses órák száma és a csapadékmennyiség, ugyanúgy Kentucky és Iowa éghajlata inkább a kukoricatermelés számára kedvező. Itt a nagy esőzéseknek köszönhetően a termény gyorsabban nő, így hamarabb takarítható be, mint másutt, ami tagadhatatlan versenyelőnyt jelent.

Sajnos azonban meg kell jegyeznünk azt a tényt is, hogy a globális felmelegedés is hatással van ezekre a vidékekre és az itt termő növényekre is. A hatás persze eleinte még kedvező is, hiszen egyre korábban lehet learatni a növényeket, ami több időt hagy a feldolgozó iparágnak és az újabb vetésnek, de a felmelegedéssel járó több napsütés és kevesebb eső nagyban hozzájárul a talaj felső rétegeinek kiszáradásához is, ami hosszabb távon azt eredményezi, hogy az itt vetett gabona nem tud rendesen beérni aratásig, azaz kevesebbet tartalmaz azokból az anyagokból is, ami elengedhetetlenek a lepárláshoz.

Szóval óvjuk a környezetet, vagy előbb utóbb nem lesz mit innunk!

Évjáratok:

Bár itt nincs akkora szerepük, - már a whisky szempontjából-, mint a szőlőnek a borok esetén, de az egyes évjáratok mégis befolyásolják az adott év whisky minőségét és mennyiségét is, hiszen jobb években értelemszerűen több gabonát takarítanak be, ami több whiskyt jelenthet. Illetve az adott évek napsütéses óráinak száma hatással van az árpa keményítőtartalmára is, ami pedig a párlat alkoholtartalmát határozhatja meg.

Csapadék

Arról, hogy a felhasznált víz milyen mértékben befolyásolja a kedvenc italunk minőségét, előbb-utóbb külön cikk is fog születni "A whisky készítés titkai" című sorozatunkban. Jelen esetben más nézőpontból vizsgáljuk a csapadék hatásait, mégpedig a környezetükre gyakorolt hőmérséklet befolyásolás szempontjából.

Ennek elemei már az whisky készítés relatív korai szakaszában megjelennek, hiszen az áztatás során, hidegebb környezetben az árpa lassabban szívja magába az vizet, így a malátakészítés alatt tovább kell áztatni a gabonát.

De a külső hőmérséklet döntően befolyásolja a lepárlást is, hiszen, - főképpen Skóciában-, sok lepárló „csőkígyós” hűtési rendszert használ, amikor a lepárlás végső szakaszában így alakítják át a csövekben gomolygó alkoholgőzt cseppfolyóssá a hideg víz segítségével. Itt talán mondanom sem kell mekkora jelentősége van a külső hőmérsékletnek, hiszen a meleg idő lassíthatja az egész folyamatot, amire a lepárlómesternek külön figyelemmel kell lennie.

Párolgás

Itt említendő az „Angyalok jussa” is, hiszen az érlelőházak belső hőmérséklete dönti el, mennyi víz és alkohol párolog el a hordókból. Ez pedig befolyásolja, hogy az adott ital mennyi anyagot old ki a hordó fájából, azaz milyen íz anyagok adódnak az elkészült whisky-hez.  

A levegő páratartalma ennél közvetlenebbül is hatást gyakorol az elkészült ital ízére, hiszen a magasabb páratartalom elősegíti az alkohol-levegő oxidációs folyamatokat, ami által még több virágra- és gyümölcsre emlékeztető íz kerül a poharainkba.

 

Nos, röviden így lehet összefoglalni, hogy az adott környék éghajlata hogyan jelenik meg az ott készített párlatokban, de gyanítom, hogy a meteorológusok és a többi hozzáértő még millió, kisebb-nagyobb tényezőre tudnák felhívni a figyelmet itt is, de mi végül is whisky-s blog vagyunk, szóval szerintem ennyi éppen elég.

Remélem, minden kedves olvasónk számára tudunk újat, érdekeset nyújtani! Ha kérdésetek merült fel, vagy téma javaslatotok támadt ne tartsátok magatokban, mind a blogon, mind pedig a facebook oldalunkon jelezhetitek felénk. Mi pedig megpróbálunk minden kérdésnek utána járni.

Sláinthe!

 

Forrás:
Michael Jackson: Whisky, a scotch és a bourbon világa

A whisky készítés titkai: Ízek és aromák

A whisky készítés témáját boncolgató sorozatunk mai részében megpróbáljuk körüljárni a kedvenc italunkban felfedezhető megannyi különböző íz és illat „odakerülésének” kérdését, hiszen egészen biztosan állíthatjuk, hogy a maltok ízorgiája nem egy, hanem számos tényező összjátékának eredménye.

izek2.jpg

Forrás: Magányos Maláta

Nos, sajnos nem mondhatom el magamról, hogy a whisky világ termékeinek nagyobb részét megkóstoltam már (ehhez azt hiszem, egy egész, - erre szánt -, élet kellene), de a magam szerény tapasztalatával is kijelenthetem, hogy nincs olyan whisky, amiben csak egy-két íz összetevőt találnánk. Még a legdurvábban tőzegelt Islay single malt-ok keserű, füstös ízében is felfedezhetőek más, a lepárlóra és az italra jellemző aromák.

De akkor sem találunk eltérést ettől a komplexitástól, ha a single malt-blended vonalon vetjük össze az italokat, hiszen a keverékekben ugyanúgy több ízt különíthetünk el, mint a single maltokban.

Arra a kérdésre, hogy miért van ez így, szinte mindenki más választ ad. Van, aki szerint a hordó a felelős, van, aki szerint a gabona, vagy éppen a lepárlási eljárás. A jó hír az, hogy mindenkinek igaza van és mindenki téved. Igazunk van, mert a felsorolt tényezők (sok egyéb mellett), mind részt vesznek az ital ízeinek és aromáinak kialakításában és tévednek azért, mert úgy gondolják csak egy faktor játszik szerepet.

Remélem, azzal senkinek nem mondok újat, hogy a whisky kóstolás igazi élményéért nem egy érzékszervünk felelős. Ez az ital az összes érzékszervünkre hat, hiszen a párlat színe éppen úgy fontos, mint az, amikor a pohárba töltött ital buggyanását halljuk, vagy éppen jelenleg tárgyalt illatok és ízek. Az utóbbiak kialakulásáért az alábbiak tehetőek „felelőssé”:

Gabona

A whisky készítéséhez használt gabonák mind-mind más jellegzetességet hordoznak, de még egy adott fajtán belül is lehetnek más-más ízek a típustól függően. Az árpa lehet mogyorós, a rozs mentás, vagy éppen fűszeres, a búza csípős, a kukorica pedig akár tejszínes is.

Ízek és aromák: fű, füves édesség, magvak, bölényfű

Kőzet és víz

A hegyeken, köveken, kőzetrétegeken átfolyó patakok, melyeket utóbb a gyártás során felhasználnak szintén fontos elemeket tartalmaz. Ezért is használ minden lepárló „saját” vízforrást, ami egyenletesen, ugyanolyan minőségű és ízű vízzel látja el. (A hozzáértők szerint, ha vízzel hígítanánk a malt-unkat, akkor azt ugyanazzal a forrásvízzel kellene megtenni, amiből készült, hisz így maradna teljes az élmény, de ez gyakorlatilag lehetetlen sajnos.)

Viszont azt, úgy gondolom, könnyű belátni, hogy a víz kérdése mennyire fontos a végleges termék szempontjából.

Ízek és aromák: mész, vas, lágyság, föld, passiógyümölcs

Tőzeg

A kedvenc alkotóelemem. Az előzőekben említett víz is felvehet tőzeges jegyeket, amikor a mocsarakon átfolyik, de a tőzegességért elsősorban a maláta szárítása során felhasznált tőzegtéglák füstje a felelős.

Ízek és aromák: füst, korom, gyógyszeresség, kátrány, égetett fű

Hanga és más virágos növények

A mézes, virágos aromák részben akkor alakulnak ki, amikor a víz (akár még esőként), a növényekkel borított hegyoldalakon lefolyik, másrészt viszont az erjesztési folyamat során is kialakulhatnak ezek az jegyek.

Ízek és aromák: ibolya, hanga, méz, páfrány

Erjesztés  

Bár a whisky nem tartalmaz gyümölcsöket, az erjesztés során mégis kialakulhatnak gyümölcsös jellegek az italban.

Ízek és aromák: eper, narancs, lime, körte, alma

Tölgyfa és a hordó

A hordók szerepének egy egész cikket szántunk, ami jól mutatja mennyire fontos ez a tényező a kedvenc párlatunk ízének, állagának kialakítása szempontjából. Ettől függetlenül innen sem maradhat ki, hiszen valóban fontos szerepe van az ebben a kérdésben.

Ízek és aromák: alma, mazsola, eper, vanília, barack, kókusz, szőlő

Szél és tenger

Amikor a tengerparton a szél feltámad, párával telíti a levegőt, ami a tengeri aromákat és a víz közelében lévő mocsarak aromáit is elegyítheti. Ez pedig befolyással van az itt készített whisky ízére is.

Ízek és aromák: só, homok, alga, tengervíz

 

Véleményem szerint ez a kis felsorolás, ami korántsem teljes, sem az ízek terén, sem pedig az ízekre ható összetevők terén, jól mutatja, hogy tényleg mennyire összetett ez az ital. A fentiek mellett biztosan lehet még számtalan hatást felsorolni, de a legfőbbek talán ezek.

Remélem minden kedves olvasónk számára tudtunk érdekességet mutatni és talán a whisky-k élvezetéhez is hozzájárulhattunk ezzel, hiszen mindig szórakoztató új ízeket felfedeznünk a kortyolgatás közben, az pedig még érdekesebbé teheti ezt a játékot, ha azt is tudjuk, hogy az az íz honnan került az italban, majd pedig a poharunkba.

Sláinthe!

 

Forrás:
Michael Jackson: Whisky, a scotch és a bourbon világa