A whisky készítés titkai: A hordó

Ebben a sorozatban a kedvenc italunk készítésének folyamatába fogunk részről-részre bepillantani, hiszen egy igazi rajongó nem csak a kedvenc márkáját ismeri, hanem azt is, hogy hogyan készül az az ital.

Mint ahogyan hazánkban is mindenki tud pálinkát is főzni az idevágó legendáriumok szerint…

auchentoshan04.jpg

Forrás: Wikimedia Commons

Az első részben a whisky ízéhez maghatározó módon hozzájáruló hordót vesszük górcső alá, amivel egyben olvasónk Benkóczi Péter kérésének is megpróbálunk megfelelni. Mert mi ilyen kedves srácok vagyunk!

De lássuk is, milyen a jó, de legalább is alkalmas hordó, a whisky érleléséhez?

Az első, és legfontosabb összetevő, nem meglepő módon a fa, amiből a hordó készül.

A whisky-k címkéjén feltüntetett időtartam (10, 18, stb…) mutatja meg nekünk, hogy az adott ital mennyi ideig érlelődött a hordókban, mielőtt palackozásra került. Ezek alatt az évek alatt a whisky a korábban megszerzett illatok, ízek mellett a fa aromáit is kioldja, magába szívja. Ezért fontos, hogy a fa a megfelelő, vagyis az elvárt kiegészítő ízeket adja az italhoz.

A párlat érlelése szempontjából a legjobbak a 100 éves fából készült hordók, amik felkutatására az üzemek külön szakembereket (adott esetben erdészeket, biológusokat) alkalmaznak. Már ez a tény is jól mutatja, hogy milyen fontos összetevőről beszélünk, amikor a fát vizsgáljuk.

A sherry hordó

Mivel a brit és spanyol sherry forgalmazók legendásan jó kapcsolatokat ápoltak egymással évszázadokon át, sokáig nem volt probléma a Nagy Britanniába szállított és ott eladott sherry hordóinak újrafelhasználása a ködös skót tájakon.

Többnyire ezek a száraz Oroloso sherry hordói voltak, de kisebb számban előfordult a PX, azaz a Pedro Ximenez édes sherry-s hordóinak újrafelhasználása is. Ezeket a mai napig használják ugyanúgy, ahogy a kezdetekkor is.

A probléma a sherry fogyasztás visszaesésekor következett, amikor a lepárlóüzemeknek lépniük kellett, hogy elegendő hordó álljon a rendelkezésükre.

A Macallan például úgy próbálta meg megoldani a kérdést, hogy a spanyol üzemekkel közvetlen kapcsolatba lépve, saját hordókat gyártatott, amiket aztán ő adott kölcsön a sherry csapszékeknek. Ezzel néhány évre megoldva az ellátási problémát.

A hordóhiány elkerülésére kitalált trükkök azonban csak ideig-óráig jelentettek megoldást, így a cégek elkezdtek új területeket, módszereket felkutatni, amivel hosszú távon orvosolhatják a gondjaikat. Ekkor jutottak többen is arra a meglepő megállapításra, hogy a sherry aromája jóval kevésbé meghatározó, mint magáé a fáé. Fene gondolta volna – sóhajtották akkoriban a lepárló mesterek.

Az európai tölgy

A tölgy, mint fa faj a kontinens nagyobb részén megtalálható, de az egyes lepárlók általában csak konkrét alfajokat használnak a hordókhoz. Mint például a kocsányos tölgy, ami északnyugat Spanyolországban található. Ebből a fából kitermelnek az építő és a bútor ipar számára is, de a legnagyobb felvásárlók a whisky gyártók.

Ez a fajta fa mogyorós, almás, barackos és szerecsendiós ízeket kölcsönöz a whisky-nek. Természetesen a vanilin mellett, ami minden tölgy jellemzője.

Az amerikai tölgy

Az itteni alfaj, amit például a Glenmorangie is használ, a fehér tölgy, ami az Ozark vidéken honos. Az itt található faanyagból kézműves munkával készülnek a hordók, amikben első lépésként, többnyire bourbon whisky készül, ami még jobban ráerősít a tölgy egyébként is vaníliás aromáira, így az ezután érlelt single malt-ban igazán dominánssá válhat ez a jegy.

Bourbon hordó

A bourbon whiskey-t minden esetben friss, még nem használt tölgyfa hordókban érlelik, általában 4 évig, ami után a még fiatalnak számító hordók készen állnak, hogy skót whisky érlelődjön bennük.

A Glenmorangie számára szállított bourbonos hordókban elsőként egy évjáratnyi Jack Daniel’s készül. Véleményem szerint ez lehet az egyik döntő érv a máig csak a sherry-s hordókat használó lepárlókkal szemben, hiszen, ha az ex-bourbon hordókban olyan remek whisky-t lehet érlelni, mint a Glenmorangie 10 yo, akkor butaság csak a tradíciók kedvéért ignorálni ezt a hordó típust. (Igen, elfogult vagyok a Glenmorangie-vel szemben.)

Hogy készül a hordó?

Első lépésként megkeresik az ideális fákat, amik 1 m átmérőjű, 6-7,5 méter magas tölgyfák. A fákat használható hosszúságúra fűrészelik, majd a fűrészmalomban először 4 egyenlő részre vágják hosszában. Ezekből a szeletekből készülnek később a dongák alapanyagául szolgáló deszkák.

Bognárok

Azaz hordó készítők napjainkban is a tradicionális eljárással készítik a hordókat. A legyalult deszkákat hézag nélkül illesztik egymáshoz mindenféle ragasztóanyag nélkül. A hordó egyben maradásáért az abroncsok felelnek, amiket szintén ragasztás, vagy csavarok, szögek nélkül rögzítenek a hordón. Így az ital biztosan nem kaphat semmiféle oda nem illő ízt ezektől a kiegészítőktöl.

A hordók alját néha befestik, logózzák de ez sem általános eljárás, hiszen csak a festetlen fa tud lélegezni, ami az érlelés során fontos lehet.

Kiégetés

A bognárok a faanyag meghajításához használják a melegítést, de alighanem innen ered a bourbon-os hordók készítése során alkalmazott kiégetés is. Ennek három fokozata ismert: az enyhén és közepesen kiégetett és az úgynevezett aligátor hordók, amikor a kiégetett fa, az aligátor bőrére hasonlít az eljárás után. Magyarán, ekkor kvázi rommá égetik a hordó belsejét.

A hordó használata

Első, második töltés

Első töltésűnek, vagy nyersnek azt a hordót nevezzük, melyben először érlelődik whisky. Ez lehet már használt sherry-s vagy bourbon-ös hordó, de éppen lehet vadonatúj hordó is.

Egyes lepárlómesterek az első töltés során egyfajta „be nem járatott berendezésként” tekintenek a sherry-s hordóra. Szerintük ilyenkor még túl erős lesz a sherry íze az elkészült italban, így inkább a második töltést tekintik alkalmasnak, mert itt már kiegyensúlyozottabb italok születnek.

Második töltés, tehát az adott hordó, második használata whisky érlelésére.

Harmadik töltés általában nincs, ilyenkorra a hordók többnyire már alkalmatlanok a feladatukra.

Miért nem használunk pálinkás hordót utóérleléshez sem? Ezt a némileg naiv kérdést tettük fel a Whisky show-n az Agárdi pálinkaház standján, miközben az új maltjukról beszélgettünk. A választ magunk is kitalálhattuk volna. Egyszerűen arról van szó, hogy a pálinka, a whisky-hez hasonlóan egyszerűen tönkreteszi a hordót érés közben. A magas alkoholtartalom olyan mértékben roncsolja azt, hogy értelmetlen lenne újrafelhasználni.

Rejuvenated, azaz megfiatalított/felújított hordók

Bizonyos esetekben lehetőség van a hordók felújítására is. Ilyenkor a hordók elhasználódott belsejét kimaratják és a hordót újrafüstölik. Ezután a hordó újnak tekinthető, hiszen a fa elérhetővé tett, mélyebb rétegeiben még rendelkezésre állnak azok az aromák, melyek általában csak az új hordót jellemzik.

Hordó méretek

Ez nehéz kérdés, hiszen erre nincs kőbe vésett standard. Alapvetően 3 típust szoktak említeni, de a használt hordó métert mindig az adott lepárló döntése.

Az általánosan használt hordók:
Butt – 500 liter
Hogshead – 250 liter
Barrel – 200 liter

Nos, röviden ennyit a hordókról. Természetesen ez is olyan téma, amiről cikkek százait lehetne írni, de bevezetésnek talán ennyi elég lesz. Hisz nem célunk, hogy bognárokat, vagy hordó kereskedőket képezzünk a blog oldalain. Ahhoz azért, - úgy gondolom-, elég, hogy egy kis betekintést kapjuk a whisky gyártásának ezen szegmensébe.

Sláinthe!

Források:
https://www.whisky.com/information/knowledge/production/background-knowledge/types-of-whisky-casks.html
http://whiskyforeveryone.blogspot.hu/2009/05/explain-about-whisky-cask-types-and.html

Michael Jackson: Whisky, a scotch és a bourbon világa